Filipstads logotyp
Denna funktion använder "Google Översätt" för att maskinöversätta sidan. Filipstads kommun ansvarar inte för korrektheten i översättningen.
Filipstads logotyp

Bygga, bo och miljö

Egenkontroll och HACCP

Egenkontroll och HACCP

Det är ert ansvar som företag är att producera, servera och sälja säker mat. Säker mat innebär att ingen ska bli sjuk eller skadad av maten varken på kort eller lång sikt.

För att veta om maten är säker krävs kunskap och rutiner. Ni är ansvariga för att beskriva hur ni uppfyller de krav som gäller, exempelvis med grundförutsättningar, egenkontroll m.m. Miljö- och byggnadsnämnden kontrollerar att ni uppfyller kraven kontinuerligt.

Det är ert ansvar att maten är säker.

Grundförutsättningar och egenkontroll

Alla företag som hanterar livsmedel ska uppfylla kraven på grundförutsättningar. Grundförutsättningar är de riktlinjer som måste följas för att ni ska få bedriva er livsmedelsverksamhet. Utifrån grundförutsättningarna ska ni skapa ett egenkontrollprogram som är anpassat för er verksamhet. Egenkontrollen ska innehålla fungerande rutiner och dokumentation som hjälper er att styra verksamheten. Egenkontrollen är en förutsättning för att få bedriva livsmedelsverksamhet.

Egenkontrollpärmen skall finnas tillgänglig på anläggningen.

För att underlätta för Filipstads kommuns livsmedelsföretag informerar  
Miljö- och stadsarkitektkontoret er om hur en kontroll av den egna verksamheten kan tänkas se ut. Det är inte säkert att man behöver alla punkter som finns här, utan varje verksamhet får själv kontrollera vilka punkter som är relevanta för just sin verksamhet.

1. Utbildning
Det är viktigt att man utbildar sig i hygien, egenkontroll, HACCP (Hazard Analasys and Critical Control Points) och allt som har med livsmedelshantering att göra. Detta bör ske minst var 4:e år. Utbildningen bör också vara behovsanpassad.

2. Rengöring
Ett schema över hur man går till väga när man städar bör finnas. Här tar man med det man städar varje dag, en gång i veckan, halvårsvis mm. Helst ska det sitta uppe i lokalen så att era anställda lätt kan följa det. Ibland är det bra att man bockar av eller signerar det man utfört.

3. Underhåll av lokaler, inredning och utrustning
När er lokal behöver renoveras eller upprustas på något vis så skriver ni ner det och när det ska göras. Dessutom ska ni skriva ner när det ha blivit gjort eller så kan ni spara faktura eller liknande.

4. Skadedjur
Det vanligaste som förekommer är att man har ett avtal med något skadedjursbolag. Har man inte det måste man själv skadedjurssäkra sin lokal. Det kan innebära till exempel att man tätar alla dörrar, har flugnät då fönstren är öppna, agerar när skadedjur har tagit sig in i lokalen, skriver ner förebyggande åtgärder med mera.

5. Förpackningsmaterial
Alla förpackningar ska vara godkända för livsmedelsförvaring. Står de inte på förpackningen ska man begära ett produktfaktablad från sin leverantör som kan intyga att förpackningsmaterialet är godkänt.
Det är livsmedelsföretagarens ansvar att varor förvaras i för ändamålet lämpliga förpackningar.

6. Ankomstkontroll av varor och emballage
När era varor kommer ska ni kontrollera att allt stämmer på förpackning och märkning. Det som står på era kvitton skall vara det som finns i frysar och som sedan återges på menyer.

7. Temperatur ankommande kyl- och frysvaror
Minst en gång per vecka ska man kontrollera temperaturen på sina anländande kyl- och frysvaror, om man tar emot sådana. Förslagsvis slår man ihop denna punkt med punkt 6.

8. Temperatur ankommande varm- och kall mat.
Den här punkten förekommer främst i så kallade mottagningskök.
Antal kontroller av temperatur styrs av hur många gånger i veckan man tar emot varm mat. Det är lämpligt att kontrollera temperaturen minst 2-3 ggr/vecka om man tar emot varm mat alla dagar i veckan.

9. Lufttemperatur i kylar och frysar
Man ska mäta temperaturerna minst en gång i veckan och helst anteckna graderna i sin egenkontrollpärm. Vid avvikelse skall rutin finnas för att genomföra åtgärder och dessa bör också antecknas. Se vidare punkt 19.

10. Upptining
När man tinar livsmedel ska det ske långsamt till exempel i kyl.

11. Nedkylning
Nedkylning ska ske så snabbt som möjligt till en temperatur som är lämplig.
Mätningsfrekvensen är beroende av hur mycket man kyler ned. Kyler man ner varje dag bör man kontrollera temperaturen minst 2 ggr/vecka. Lämplig temperatur för dom flesta livsmedel som kyls ned är högst +8°C inom fyra timmar.

12. Varmhållning
Här gäller samma sak som för punkt 11 när det gäller lagstiftningen, men här ska
man då varmhålla vid en lämplig temperatur. Tillväxttemperaturen för olika mikroorganismer ligger ofta under 60° C, därför rekommenderar vi att man varmhåller över denna temperatur och inte för länge, maximalt 2 timmar, då detta också är produktförstörande.

13. Återupphettning
När man ska återupphetta mat finns det en tumregel som säger att
kärntemperaturen bör vara minst 70° C i två minuter. Detta för att eventuella mikroorganismer ska kunna avdödas i mesta möjlig mån.

14. Temperatur diskmaskin
När det gäller diskmaskiner så finns det många olika diskmaskiner och många olika diskprocesser, så här får man kontakta tillverkaren för mer information.

15. Temperatur utlevererad kyld- och varm mat
Denna punkt gäller oftast cateringverksamhet. Det är en punkt som framförallt ska syfta till att säkerställa era egna produkter, så att rätt produkt har rätt temperatur vid leverans.

16. Egen vattentäkt
När man använder annat vatten än kommunalt i livsmedelsanläggningar (till
livsmedelshantering) ska det vattnet alltid vara godkänt som dricksvatten. Även om det inte är ni själva som tar proverna så är ni ansvariga för allt vatten som används. Därför är det lämpligt att ni får kopior på alla prover som tas och om där är anmärkning ska ni få informationen så snabbt som möjligt. Alternativt att ni själva tar prover. För information om provtagningsfrekvens kontakta Miljö- och stadsarkitektkontoret.

17. Spårbarhet
Man ska kunna följa livsmedlen genom hela tillverkningskedjan: från det att man får leverans till försäljning skett via servering eller catering. Det är viktigt att man också har intern spårbarhet det vill säga att alla livsmedel som man har rört ihop eller tillagat på något sätt också är märkta med datum och vad det är för något.

18. Tester och utvärdering
När man får anmärkning på sina utförda prover ska man gå igenom sina rutiner och se vad som gått fel och rätta till de bristerna, så att man vid nästa prov får resultatet tjänligt.

19. Korrigerande åtgärder
Om till exempel en kyl/frys går sönder ska man skriva ner vad som skett och
vilka åtgärder man gjort för att rätta till problemet. Det gäller även när det brister i rengöring, reklamation av varor med mera.

20. Egenkontrollprogrammets innehåll och funktion
Varje nytt år är det lämpligt att man går igenom sitt egenkontrollprogram och ser om man behöver lägga till eller dra ifrån några punkter. Naturligtvis ska man även lägga till eller dra ifrån under året om man har förändrat sin verksamhet.

Länkar

Miljö- och stadsarkitektkontoret

Telefonnummer
0590‑611 00 (växel)
Besöksadress
Hantverksgatan 22
Postadress
Box 303
682 27 Filipstad 

Senast uppdaterad: 2017-07-04